Chef Vinicius Figueira (RJ/BA)
Risoto
Caldo de lagosta
*Cozinhar tudo por 20 minutos.
Crispy de Mandioca
*Descasque a mandioca e passe pelo fatiador. Depois corte bem fininha, como se fosse batata palha. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
Chef Claudemir Barros (PE)
Mousseline
Camarão ao coco
Farofa tostada
Vinagrete de Caju
Preparo
Cozinhar a macaxeira em água e sal. Reservar a água do cozimento para bater a macaxeira. Bata a macaxeira adicionando o leite e a água até que fique em textura cremosa (mousseline), leve ao fogo, após fervura adicione a manteiga e regule o sal.
Numa panela refogue com azeite o colorau, o alho, a cebola, o pimentão e o tomate. Juntar leite de coco e o caldo e deixar ferver. Finalize com cheiro verde, tempere com sal e pimenta. Salteie os camarões temperados com sal e pimenta e junte ao molho.
Aqueça a manteiga de garrafa, adicione a cebola e deixe caramelizar. Junte a farinha de mandioca, o sal e misture até que fique crocante.
Junte todos os ingredientes, regule a acidez com açúcar e tempere com sal.
Chef Isaias Neries (BA/RJ)
INGREDIENTES: 4 porcões
4 cajus grandes
2 bananas da terra
300 g de mandioca cozida em cubos
500 ml de molho de moqueca
150 g de filé de camarão sem casca e cabeça
150 g de polvo cozido
100 g de lula puxada
20 g de azeite de dendê
40 ml de leite de coco
5 g de pimenta dedo de moça
Sal e pimenta a gosto
PREPARO
Cozinhe a mandioca em água fria, dando choque térmico até que fique bem mole. Cate em cubos, retire os fiapos, reserve 100 g e triture o restante com mix, adicionando o molho da moqueca. Coloque o creme de mandioca, junte o caju, a banana, e leve novamente ao fogo para cozinhar por 20 minutos, mexendo delicadamente. Tempe os camarões com sal e pimenta e sele, rapidamente. Faça o mesmo com a lula, o polvo, os cubos de mandioca e misture tudo à moqueca na hora de servir. Sirva com arroz de coco e farofa de dendê
MOLHO DA MOQUECA
400g de cabeça de peixe
400g de cabeça de camarão
50 g de capim limão com a raiz
1l de água
100g de pimentão vermelho
500g de cebola
100g de cenoura
400g de tomate
1 dente de alho
80g de coentro
80g de cebolinha
150 ml de azeite de dendê
200 g de leite de coco
100 g aipo
1 pimenta dedo de moça sem semente
PREPARO
Faça um caldo com o peixe e as cabeças de camarão, água, rodelas de aipo, cenoura, metade do tomate, metade da cebola, 1 amarradinho de capim limão, coentro e cebolinha e deixe reduzir à metade. Coe e leve novamente ao fogo com tomate, cebola, coentros, cebolinha, pimentão vermelho, leite de coco e dendê. Deixe cozinhar muito bem e triture até não haver resíduos sólidos. Coe e reserve.
Chef Isaías Neries (BA/RJ)
INGREDIENTES – 4 porções
800 gr de filé mignon
20ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino
Carvão
20gr de funghi seco
20gr de presunto cru fatiado
20ml de vinagre balsâmico
20gr de cebola
Purê de alho – 2 porções
170gr de alho confit
400 gr em purê de madioca
60ml de leite
60gr de manteiga
Sal e pimenta
Queijo coalho
240 gr de queijo coalho
10 gr de azeite
Molho picante
200gr caldo de carne reduzido
100 ml de vinho
5 grãos de pimenta ros
5 grãos de pimenta branca
5 grãos de pimenta preta
5gr de amido de milho
PREPARO
Filé mignon Tempere o mignon com sal e pimenta, envolva as laterais do filé no pó de carvão de cebola e passe no filme plástico apertando bem. Grelhe na frigideira quente. Termine o purê no forno com o queijo coalho por cima do filé.
Carvão
Disponha a cebola, o funghi e o presunto numa assadeira. Regue com o balsâmico e leve ao forno a 180ºC por 1h, até que fique bem sequinho e depois mais 5 minutos a 200ºC. Triture no mixer até ficar um pó.
Purê
Em uma panela misture todos ao ingredientes e leve ao fogo médio. Mexa bem e reserve.
Queijo coalho
Na frigideira quente, grelhe o coalho
Molho
Coloque as pimentas quebradas na panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo por 5 minutos.